Aceite: Materia grasa fluida a temperatura ambiente obtenida de semillas o frutos oleaginosos. Se utiliza en cocina como materia grasa para cocción o crudo como aliño o aderezo.
Aceituna: Es el fruto del olivo, y su color verde o negro es determinado por su punto de madurez. No se comen frescas ya que resultan amargas y poco digeribles, por lo que se las somete a un proceso de maceración previo a la conservación en salmuera.
Aclarar: Adicionar líquido a una preparación con el objeto de volverla menos consistente.
Adobo: Mezcla de condimentos e ingredientes líquidos, generalmente ácidos o ácido alguno de ellos, que puede servir para saborizar, aromatizar, conservar y ablandar alimentos luego de un reposo en ella. Puede ser crudo o cocido y utilizarse también para rociar un alimento durante su cocción.
Aguardiente: Es la bebida obtenida de la destilación de un líquido con contenido alcohólico. Los aguardientes pueden guardarse en toneles para su añejamiento o someterse a diferentes procesos para mejorar su sabor, aroma y vista.
Albardar: Cubrir una carne, sobre todo las magras, con láminas finas de panceta o tocino a fin de evitar que se seque durante la cocción.
Alcaparra: Es el capullo de la flor del alcaparro, arbusto típico de los países mediterráneos. La alcaparra se consume generalmente preparada en salmuera o vinagre y su sabor ligeramente amargo es su cualidad característica.
Al dente: Expresión italiana que significa “al diente”, e indica el punto justo de cocción de la pasta; cocida pero con una ligera resistencia a la mordida. También puede emplearse este término para definir la cocción de algunos vegetales.
Alimento: Se considera alimento a las sustancias que al ingerirse aportan nutrientes al organismo.
Aliño: Aderezo líquido utilizado generalmente para sazonar o preparar ensaladas.
Almeja: Tipo de molusco bivalvo del que se conocen distintas variedades con diferentes nombres. Su característica común es la concha abombada en la que se dibujan finas estrías. Suelen prepararse crudas o cocidas, rellenas, gratinadas, en sopas o pastas entre otras variantes.
Almíbar: Es la mezcla del azúcar disuelta en agua.
Amasar: Trabajar una masa ejerciendo cierta presión al mismo tiempo que se mezcla. Es indispensable el amasado en preparaciones de pan y masas leudadas biológicamente.
Anchoa: Comúnmente se denomina anchoa al filete de anchoa salado y conservado en aceite.
Anís: Planta aromática de semillas pequeñas utilizadas normalmente para perfumar diversas preparaciones como pan, postres o bebidas. No debe confundirse con anís estrellado ni con eneldo.
Antipasto: Surtido de preparaciones frías que en Italia se sirven a modo de entremés o al principio de la comida. Generalmente se compone de preparaciones diversas y muy coloridas como vegetales marinados como pimientos, hongos o alcauciles; aceitunas, ensaladas de mariscos, anchoas en vinagre, sardinas, etc.
Aperitivo: Alimento o bebida que sirve para abrir el apetito o comenzar una comida, generalmente servido en pequeñas raciones o bocados.
Arándano: Baya de color azul violáceo, pequeña y de sabor ácido. Se consumen frescas o en conservas. Se preparan con arándanos confituras, dulces y salsas para platos de caza entre otras cosas.
Arepa: Tortilla elaborada a base de maíz muy consumida en América Andina y sobre todo en Colombia. En muchos lugares representa en la mesa lo que el pan en Argentina.
Asado: Método de cocción por concentración que consiste en exponer un alimento directamente a una radiación, conducción o convección de calor seco. 2- Corte de carne para asar, que se obtiene del corte longitudinal del costillar vacuno.
Asar: Aplicar el método de asado a un alimento.
Ave: En cocina se designa ave a los animales de pluma de corral, aunque usualmente se denomina así al pollo.
Azafrán: Planta bulbosa cuyas flores poseen un estigma de color anaranjado, útil como condimento y potente colorante de amarillo.