¿Tendencia, Especialización o Materia Pendiente?
¿Tendencia, Especialización o Materia Pendiente?
Paula Laztra, cocinera profesional orientada a la pastelería desde sus inicios, nos cuenta sus primeros pasos y algunos pequeños pero muy importantes logros en la Cocina Sin TACC.
Han pasado unos cuantos años pero aún puedo olerlo... Invadiendo los pasillos de mi escuela primaria, anunciándose después del primer timbre, verde y tibio, verde mate cocido y tibio de esperar en la taza. Una rodaja de pan bien gruesa lo acompañaba siempre a su derecha, era la parte mas rica de la dupla desayunadora, estaba fresco, crocante, esponjoso...
El pan siempre ha rondado nuestra vida, no se si existe otro aroma tan cautivante e invencible como el del pan recién horneado (al menos para mí). Cuando aprendí a elaborarlo, jamás pensé que esta mezcla de harina, agua, sal y levadura, tan noble, vivo, alimento base para MUCHOS, pudiera ser “veneno” para ALGUIEN.
Hace un tiempo llegó a mis manos un pedido que detonó mis fuerzas: “... Ayúdeme, es una lucha con mi hijo de casi 4 años, sacarle el pan de harina”. Para cualquiera que se haya detenido a ver la carita de un niño comiendo pan con dulce de leche este pedido puede ser desgarrador.
La intolerancia permanente al gluten es la enfermedad intestinal crónica mas frecuente en la Argentina, estamos hablando de Celiaquía, y hoy afecta a 1 de cada 100 personas en nuestro país. Se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
Me encontré frente a una necesidad real, mas una disputa entre lo aprendido y lo desconocido. Como estudiante de gastronomía, pasé horas comprendiendo el funcionamiento de esta proteína, explorando su poder elástico, caí, literalmente en su RED, activé y desarrollé el gluten hasta ver esa malla sostenida capaz de darme la miga mas alveolada o una lámina fina como hoja de papel para el mejor strudel... ¿Y ahora? ¿Qué hago con vos, gluten?... NADA.
Así comenzó mi exploración en un terreno poco recorrido y al que se enfrentan muchas madres con menos herramientas (o ninguna) de las que tiene un cocinero. La Alta Cocina ha dejado poco espacio para temas como este; libros, revistas, sitios web, blogs, autores-cocineros mediáticos llenan la oferta para el ojo culinario que no se cansa de ver, pero “la ruta del celíaco” siempre queda pendiente.
El error, sumado al desperdicio de materia prima atentan sin cesar la búsqueda de buenos resultados, el tacho de basura parece estar a la espera de equivocación mientras el bolsillo llora, un kilo de harina libre de gluten tiene un valor promedio que supera el 300% del valor de una harina de trigo, aún con el aumento que ésta ha experimentado en los últimos meses, claro, el rendimiento es el mismo...
Como me dijo una mamá de la Asociación Celíaca de mi ciudad, es necesario sacarse el chip de lo sabido y completar con nuevos datos. Es que aquí, la levadura extraña a su fiel amigo, el gas carbónico se escapa, las masas quebradas pueden amasarse sin rastros de friabilidad dañada, los almidones pasaron a ser protagonistas y quieren (y pueden!) hojaldrar, los conceptos se amplían... Nadie te habla de gluten y contaminación cruzada, las buenas prácticas de manofactura tenían un capítulo extra que nunca mencionaron los profesores de Seguridad e Higiene.
Esta es una tarea que no sabe de cansancio, queda mucho por descubrir, por entregarle al ser celíaco, de manera que le devolvamos la capacidad de asombrarse con alimentos pasados a la historia para ellos... Quienes no padecemos la enfermedad estamos lejos de imaginar que una mujer de 37 años se encuentra depresiva porque ya no puede compartir el mate y las facturas de los sábados con amigas. Si bien existe una predisposición genética, la celiaquía puede despertar en cualquier momento de la vida, alguien no afectado en el presente puede convertirse en uno el día de mañana.
He tenido que dejar mis preparaciones conocidas, cambiar el espacio de elaboración, tratar de llenar la estantería con esas indomables harinas Sin Tacc, adiestrar el ojo para salir en búsqueda de productos aptos y distinguir su logo a la distancia. Trataré de sumar, de seguir explorando, descifrando los enigmas de un nuevo aliado que tiene nombre de golosina... Pero es imposibe de encontrar en un kiosco, ”chicle de mandioca”, lo has probado?... Nada mas alejado del glamour y lo gourmet, últimamente hemos charlado largo y tendido, a solas, porque no le gusta que lo miren mucho, creo que en breve me dejará contar sus secretos.
Paula Laztra