Terminología

Letras L y M

Levadura: Sustancia química u orgánica que se utiliza para levar ciertas masas con el objeto aumentar su volumen y producir cambios en su consistencia y textura.

Ligar: Espesar, dar consistencia a una preparación.

Lomo: Corte tierno de carne de primera calidad ubicado paralelamente a la columna vertebral de los animales. En Argentina llamamos lomo al solomillo vacuno, reservando para el lomo los nombres de “bife ancho” y “bife angosto” según el segmento de corte.

Macedonia: Postre frío compuesto por variedad de frutas maceradas en jarabe o jugo de frutas, que suele aromatizarse con licores o aguardientes. También se reconoce con este nombre al corte de vegetales en cubos de medio centímetro de lado.

Macerar: Dejar reposar un alimento en bebidas, jugos, azúcar, condimentos, etc. con el objeto de transferirle o extraerle sabores y/o aromas.

Magret: Se llama magret a cada uno de los filetes de pechuga del pato.

Manteca: Fase grasa de la leche que se obtiene por el batido de la crema de la misma.

Manteca amasada: Mezcla homogénea de manteca y harina en las mismas proporciones, utilizada como espesante en diversas preparaciones.

Manteca clarificada: Manteca a la que se le ha extraído el suero de leche, obteniendo así pura grasa.

Manteca de cerdo: Materia grasa fina y blanca obtenida de los tejidos adiposos del cerdo.

Marinar: Remojar un alimento en un líquido, normalmente ácido o salado, a fin de transferirle sabores o producir cambios en su consistencia y/o texturas.

Marisco: Se considera marisco a los crustáceos y moluscos comestibles.

Masa: Mezcla amalgamada de un ingrediente triturado o de ingredientes de diferente naturaleza.

Mayonesa: Salsa emulsionada en frío constituida por aceite, jugo de limón, sal y yema de huevo que sirve de base para preparar otras salsas derivadas.

Mechar: Insertar diferentes alimentos entre las fibras de una carne cruda para saborizarla, aromatizarla o ayudar a mantener su jugosidad durante la cocción.

Medallón: Corte de carne pequeño, de entre 100 y 150 gramos, redondo y plano; normalmente obtenido del lomo.

Mejillón: Molusco bivalvo de concha alargada, redondeada en un extremo y terminación aguda en el otro, de entre 5 y 10 cm de largo en su adultez y color negro azulado.

Menudos: Comúnmente se llama menudos a las vísceras comestibles de las aves.

Merengue: Masa espumosa obtenida del batido de claras de huevo y azúcar.

Mermelada: Puré espeso de frutas que se obtiene por la cocción de las mismas con azúcar.

Microonda: Onda electromagnética que utilizada en cocina agita las moléculas de agua y materia grasa produciendo calor intenso.

Miel: Sustancia viscosa, amarillenta y dulce, producida por las abejas para alimento de sus crías.

Milhojas: Producto de pastelería compuesto por varias capas de hojaldre superpuestas y separadas por un relleno.

Minestrone: Sopa de origen italiano caracterizada por la variedad de hortalizas que la componen; normalmente calabaza, habas, zapallitos, porotos, apio y tomates. Puede agregarse alguna pasta o arroz y se aromatiza con ajo y albahaca.

Mirepoix: Mezcla de vegetales aromáticos en cortes irregulares de aproximadamente 1,5 centímetros, utilizada normalmente para aromatizar preparaciones tales como caldos o guisos. Una mirepoix clásica se compone de cebolla, zanahoria, apio y puerro.

Mise en place: Término francés con el que se denomina al conjunto de preparaciones o disposición previa de ingredientes o utensilios para realizar una tarea.

Molleja: Broza o achura lobular y de color amarillento constituida de una porción cervical y otra torácica. Se ubica a ambos lados de la tráquea y se encuentra más desarrollada en animales jóvenes, atrofiándose en la adultez.

Molusco: Se considera moluscos a los productos de mar comestibles cuyo cuerpo se constituye de tejidos blandos no segmentados. Los moluscos pueden o no revestirse de concha o valva según su tipo.

Montar: Dar cierta consistencia a una preparación o alimento líquido por medio de un batido o emulsionado. Combinar dos o más preparaciones para formar un producto terminado.

Morcilla: Producto embutido cuyo ingrediente principal es la sangre de cerdo cocida y condimentada.

Mousse: Preparación dulce o salada, homogénea, liviana, aireada y relativamente estable.

Mozzarella: Queso de origen italiano elaborado con leche de búfala. Fresco, untuoso, blando y de color blanco, que se presenta generalmente en forma de esferas conservadas en suero. Existe también la mozzarella de leche de vaca, amarillenta y más consistente, menos suave y sabroso.