Terminología
Letras F y G
Fécula: Sustancia blanca, ligera y suave al tacto, que se extrae de algunas raíces y semillas. Es utilizada en cocina como agente espesante y en pastelería como ingrediente seco de diversas masas.
Filete: Pieza de carne o pescado relativamente larga, ancha y delgada libre de huesos o espinas.
Filetear: Retirar el lomo o filete de los pescados. Cortar en láminas o tajadas finas algún alimento.
Flamear: Encender el alcohol de una bebida con el objeto de eliminarlo rápidamente o bien para montar un show frente a los comensales.
Flan: Crema compuesta de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados a baño María. Se puede enriquecer y saborizar con muy diversos ingredientes y una alternativa es elaborarlo como preparación salada.
Fondo: Caldo aromatizado a base de carnes, huesos o vegetales que se utiliza generalmente para preparar salsas y aclarar preparaciones.
Freír: Cocinar un alimento en materia grasa por encima de los 80°C.
Fumet: Caldo aromatizado elaborado con espinas de pescado o con huesos de animales de caza.
Fundir: Derretir, volver líquida una sustancia.
Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.
Glasear: Cubrir un alimento con un líquido poco denso, dulce o salado, que resulta liso y brillante al solidificar. Se puede realizar con gelatina, fondos de carne o pescado muy reducidos, azúcar, mermeladas o chocolate entre otros ingredientes.
Gratinar: Volver dorada y crujiente la superficie de un alimento mediante la aplicación de calor por radiación o convección. Suelen agregarse ingredientes tales como azúcar, queso, pan rallado o manteca entre otros para lograr diferentes efectos en la operación.
Guisado: Método de cocción mixto, que comienza normalmente con una fritura y continúa con el agregado de un líquido, se realiza a fuego suave, en recipiente tapado y en un tiempo relativamente prolongado.
Guiso: Toda preparación que se realice mediante el método de guisado.