Terminología

Letra C

Canapé: Pequeño bocado compuesto generalmente de una base y uno o varios ingredientes montados sobre ella.

Canelón: Pasta de forma cilíndrica preparada con masa al huevo o crepe, rellena y horneada con una o varias salsas.

Capón: Dícese del animal castrado y destinado a la faena. En nuestra cocina, por defecto, se llama capón al ovino castrado.

Caramelo: Azúcar fundida entre 135 y 160°C. El caramelo puede ser de color claro u oscuro dependiendo de la temperatura que alcance el azúcar en la cocción. Si se agrega agua luego de la fusión se obtiene caramelo líquido.

Carne: Según el Código Alimentario Argentino, se define con la denominación genérica de Carne, a la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

Carpaccio: Plato clásico de la cocina italiana elaborado con láminas muy finas de carne que se marinan con jugo de limón y condimentan con sal, pimienta y aceite de oliva. Suele agregársele queso parmesano rallado y comúnmente se acompaña de hojas amargas. Actualmente, por extensión de su nombre y su forma de presentación, se elaboran carpaccios de casi todos los ingredientes que puedan cortarse en láminas finas y se marinan con gran variedad de jugos ácidos y vinagres.

Ceviche: Plato típico de la cocina Peruana y otros países de América Latina consistente en trozos de pescado o mariscos marinados en jugo de limón con cebolla y al que se suelen adicionar otras hortalizas y hierbas.

Chorizo: Segmento corto de tripa rellena de carne, generalmente de cerdo, picada y adobada.

Chucrut: Es el repollo cortado finamente y fermentado en agua con sal, típico de Alsacia, Alemania y Polonia entre otros países centroeuropeos.

Chuleta: Porción de lomo unida a la costilla y al medio espinazo.

Chutney: Salsa fría agridulce, poco fluida, para carnes y aves a base de hortalizas, frutas, vinagre y especias.

Clarificar: Librar de impurezas una sustancia líquida.

Cocción: Acción y efecto de transformar textura, sabor, aroma y color de un alimento a fin de mejorar estas cualidades y/o facilitar su masticación y digestión.

Compota: Elaboración de frutas frescas cocidas con azúcar en su propio líquido o frutas deshidratadas en un almíbar ligero sin llegar a desintegrarlas. Se suelen adicionar especias para mejorar o realzar su sabor.

Confitar: Cocinar un alimento cubierto de materia grasa por debajo de los 80°C y por un período prolongado. Esta cocción puede realizarse con la grasa propia del alimento o con grasa adicionada. Puede servir como método de conservación si la cocción se realiza con el alimento inmerso en materia grasa y es guardado en ella.

Consomé: Caldo clarificado que suele servirse, frío o caliente, antes de las comidas y que puede ser guarnecido con diferentes productos.

Costillar: Corte de carne constituido por el conjunto de las costillas unidas de un animal.

Coulis: Puré fluido de frutas, hortalizas o hierbas que suele utilizarse como salsa o fondo de cocina. Los coulis pueden ser dulces, salados, fríos o calientes.

Crema: Preparación o producto natural de consistencia untuosa, más o menos espesa y homogénea.

Crepe: Torta fina de masa líquida cocida en sartén o crepera. Sus ingredientes básicos son huevo, leche y harina. Las crepes pueden ser dulces, saladas, aromatizadas, saborizadas o neutras y se utilizan como base de gran cantidad de platos fríos, calientes, dulces y salados.