Terminología

Letra B

Baño María: Forma de cocinar, calentar o mantener la temperatura de los alimentos que consiste en colocar un recipiente con el contenido a tratar dentro o sobre otro con agua caliente. El recipiente superior puede o no estar en contacto con el agua dependiendo básicamente del resultado que se quiera obtener.

Baño María Inverso: Método utilizado para enfriar una preparación que consiste en colocar un recipiente contenedor del alimento dentro de otro con agua y hielo. Para obtener un resultado más rápido y una distribución pareja del frío es conveniente remover la preparación.

Batido bomba: Preparación de huevos o yemas de huevo batidas junto a un almíbar caliente que sirve como base de diversas elaboraciones de pastelería.

Batir: Movimiento rápido y enérgico de los alimentos que permite mezclarlos, integrarlos o incorporarles aire.

Bavarois: Postre preparado a base a una crema inglesa o puré de frutas, enriquecido con crema de leche y cuajado con gelatina.

Baya: Nombre genérico con el que se denomina a las pequeñas frutas con semilla como las uvas, grosellas, frambuesas o arándanos entre otras.

Bearnesa, Salsa: Salsa emulsionada en caliente que sirve como base de una gran variedad de salsas derivadas. Acompaña muy bien carnes, pescados, bivalvos y crustáceos.

Bechamel: Salsa base de las salsas blancas que se elabora a partir de un roux claro y leche condimentada con nuez moscada. Su consistencia puede ser más o menos ligera dependiendo de su utilización.

Beurre Manie: Mezcla a partes iguales de manteca blanda con harina de trigo, clásica de la cocina francesa, utilizada como elemento de liga. Para su empleo es necesario llevar a hervor la preparación e incorporar poco a poco mientras se mueve para evitar la formación de grumos.

Bife: Tajada más o menos gruesa de carne. También se llama bifes a los músculos espinales que corren del cogote a la cola de los animales.

Blanquear: Se denomina así a un método de cocción que consiste en sumergir un alimento en agua hirviente con sal o vinagre por un tiempo relativamente corto.

Brasear: Técnica de cocción mixta que consiste en cocinar un alimento en recipiente cerrado, en horno o llama, a temperatura suave, tiempo prolongado y sin o con muy poco líquido agregado.

Bridar: Sujetar o coser un alimento con hilo de cocina con el fin de retener rellenos o aromas, o bien para conservar la forma de la pieza durante la cocción.

Brochete: Barilla de metal o madera que sirve para ensartar alimentos y asarlos o bien presentarlos fríos sin cocción.

Buñuelo: Alimento cubierto de masa más o menos fluida según el tipo y frito. Existen dulces, salados, de vegetales, carnes, pescados, mariscos y masa sola saborizada o aromatizada.