Terminología

Letra A

Aceite: Materia grasa fluida a temperatura ambiente obtenida de semillas o frutos oleaginosos. Se utiliza en cocina como materia grasa para cocción o crudo como aliño o aderezo.

Aceituna: Es el fruto del olivo, y su color verde o negro es determinado por su punto de madurez. No se comen frescas ya que resultan amargas y poco digeribles, por lo que se las somete a un proceso de maceración previo a la conservación en salmuera.

Aclarar: Adicionar líquido a una preparación con el objeto de volverla menos consistente.

Adobo: Mezcla de condimentos e ingredientes líquidos, generalmente ácidos o ácido alguno de ellos, que puede servir para saborizar, aromatizar, conservar y ablandar alimentos luego de un reposo en ella. Puede ser crudo o cocido y utilizarse también para rociar un alimento durante su cocción.

Aguardiente: Es la bebida obtenida de la destilación de un líquido con contenido alcohólico. Los aguardientes pueden guardarse en toneles para su añejamiento o someterse a diferentes procesos para mejorar su sabor, aroma y vista.

Albardar: Cubrir una carne, sobre todo las magras, con láminas finas de panceta o tocino a fin de evitar que se seque durante la cocción.

Al dente: Expresión italiana que  significa “al diente”,  e indica el punto justo de cocción de la pasta; cocida pero con una ligera resistencia a la mordida. También puede emplearse este término para definir la cocción de algunos vegetales.

Alimento: Se considera alimento a las sustancias que al ingerirse aportan nutrientes al organismo.

Aliño: Aderezo  líquido utilizado generalmente para sazonar o preparar ensaladas.

Almíbar: Es la mezcla del azúcar disuelta en agua.

Amasar: Trabajar una masa ejerciendo cierta presión al mismo tiempo que se mezcla. Es indispensable el amasado en preparaciones de pan y masas leudadas biológicamente.

Antipasto: Surtido de preparaciones frías que en Italia se sirven a modo de entremés o al principio de la comida. Generalmente se compone de preparaciones diversas y muy coloridas como vegetales marinados como pimientos, hongos o alcauciles; aceitunas, ensaladas de mariscos, anchoas en vinagre, sardinas, etc.

Aperitivo: Alimento o bebida que sirve para abrir el apetito o comenzar una comida, generalmente servido en pequeñas raciones o bocados..

Arepa: Tortilla elaborada a base de maíz muy consumida en América Andina y sobre todo en Colombia. En muchos lugares representa en la mesa lo que el pan en Argentina.

Asado: Método de cocción por concentración que consiste en exponer un alimento directamente a una radiación, conducción o convección de calor seco. 2- Corte de carne para asar, que se obtiene del corte longitudinal del costillar vacuno.

Asar: Aplicar el método de asado a un alimento.

Ave: Animal de pluma de corral.

Azafrán: Planta bulbosa cuyas flores poseen un estigma de color anaranjado, útil como condimento y potente colorante de amarillo.