Para comprender de qué hablamos cuando hablamos de transferencias de calor y de la importancia que los diferentes modos de llevarlas a cabo tienen en la cocina, antes, debemos conocer qué es la cocción. La cocción es la acción y el efecto de cambiar el estado de un alimento mediante una fuente de calor. Dicho esto, podemos entender entonces que cada vez que hacemos una cocción realizamos al menos una transferencia de calor. 

Las transferencias de calor se pueden realizar de tres maneras diferentes que se emplean para efectuar diversos métodos de cocción. Las enumeramos a continuación:

Conducción: Por este medio la transferencia calor se realiza en contacto directo de la fuente de calor con el alimento. Este es el caso de las cocciones al grill o un asado a la plancha por ejemplo.

Radiación: En este caso las radiaciones térmicas llegan hasta el alimento en cocción sin estar en contacto directo con la fuente de calor ni con ningún otro elemento o medio físico más que el aire sin movimiento y el elemento que lo sostenga o contenga. Ejemplo de ello pueden ser una masa batida en el horno o un asado en parrilla.

Convección: En este caso, la transferencia de calor se realiza mediante movimientos macroscópicos de masas tales como agua hirviendo u horno convector en el que el calor se distribuye con forzadores de aire.

Para concluir, es importante tener en cuenta que las salazones, ahumados y medios ácidos como el vinagre o el jugo de limón no cocinan los alimentos; los transforman de diferentes maneras, pero en ningún caso, salvo si se les aplicase calor, constituyen una cocción.