Técnicas
Merengue italiano
Se elabora batiendo las claras a nieve y agregando, en un hilo fino y constante, un almíbar entre 117 y 125°C según su utilización. El almíbar a esta temperatura, coagula y cocina las claras. La elaboración del merengue finaliza cuando la temperatura de la preparación baja al menos a 35°C y se deja de batir.
El resultado de esta técnica es un merengue blanco, brillante y suave, que se emplea para combinar con cremas, cubrir tortas y tartas, airear preparaciones como mousses, y decorar con manga entre otras cosas.
Este merengue es el único bromatológicamente apto para consumo sin una cocción posterior.