Técnicas

Merengue francés

Se elabora batiendo las claras directamente con el azúcar, todo en frío, la cual se agrega en forma de lluvia durante el batido.

Se utiliza generalmente para secar en horno y de esta manera elaborar planchas para relleno o base de tortas, figuras para decorar, mini cestas y otros productos para rellenar.

Si se quiere texturizar puede agregarse la mitad del azúcar una vez concluido el batido en forma de lluvia integrándola con movimientos envolventes.

Para el secado, debe hornearse a una temperatura de entre 60 y 100°C sobre papel enmantecado. Si no se tiene control de una temperatura tan baja puede hornearse a fuego mínimo con la puerta del horno entreabierta; o si se cuenta con horno con ladrillos refractarios, calentarlo previamente y secarlos con el horno apagado durante varias horas.