Técnicas

Masas quebradas

Las denominadas masas quebradas o friables son la base para la confección de diversos tipos de tartas, alfajores, masas secas y galletitas entre otras. La aracterística principal de estas masas es la fragilidad, la falta de consistencia, la facilidad con que se quiebra estando cruda y más aun luego de la cocción. Lejos de ser esta una desventaja o un defecto de la masa, es lo que se pretende lograr con una buena técnica.

Técnicas

Método de arenado o “sablage”:

Este método consiste en confeccionar un arenado a partir de la materia grasa fría combinada con los ingredientes secos. Esta combinación de materia grasa, azúcar y harina, en una masa quebrada tipo, permite impermeabilizar las partículas de harina evitando así la hidratación de la misma y por consiguiente conservar inactivo el gluten, proteína responsable de la elasticidad de las masas de harina de trigo. Una vez realizado el arenado se procede a la incorporación de los ingredientes líquidos tales como huevo, leche o agua entre otros. La cantidad de ingredientes líquidos no debe ser abundante en ningún caso, tan solo debe ser suficiente para humedecer los ingredientes secos y de esta manera permitir la formación de grumos que a continuación serán prensados con la palma de la mano contra la mesada para formar la masa. Esta última operación se conoce con el nombre de “fresar”. La masa debe ser fresada la menor cantidad de veces posible para evitar el aumento de temperatura de la materia grasa contenida en la preparación. Para finalizar el proceso de elaboración el bollo obtenido debe refrigerarse completamente cubierto con film.

Procedimiento

1. Combinar la materia grasa fría cortada en pequeñas piezas con los ingredientes secos. 

2. Formar un arenado o granulado con ayuda de espátulas o frotando y dejando caer la mezcla entre medio de las palmas de la mano. El mismo resultado puede obtenerse procesando los ingredientes en un procesador de alimentos.

3. Combinar y mezclar los ingredientes líquidos con el aromatizante elegido.    

4. Adicionar los líquidos al arenado e incorporar con ayuda de espátulas.

5. Fresar la mezcla grumosa hasta obtener un bollo homogéneo.  

6. Refrigerar cubierto con film.

Método de emulsión o “cremage”:

El método de cremage, a diferencia del anterior, consiste en emulsionar los ingredientes líquidos y el azúcar con la materia grasa. Es importante para lograr una buena emulsión de los ingredientes y que la mezcla no se disocie, que la materia grasa se encuentre a temperatura ambiente, blanda, y que el agregado de líquidos se haga progresivamente. Por ejemplo, el agregado de huevos debe ser de uno a uno, sin agregar el siguiente hasta haber integrado perfectamente el anterior. En el caso de preparar una receta muy chica a la que haya que incorporar solo un huevo, este puede ser batido ligeramente y agregado en tres o cuatro veces.

Una vez realizada la emulsión entre la materia grasa, el azúcar y los ingredientes líquidos, se procede a la incorporación de los ingredientes secos tales como harinas, féculas, sal, polvo de hornear, etc. La incorporación de estos últimos debe hacerse con ayuda de espátulas y de manera rápida para evitar la hidratación de la harina y la transferencia de calor a la masa. Para finalizar, la preparación debe reposar en frío.

Procedimiento

1. Combinar en el bowl de la batidora la materia grasa a punto pomada, el azúcar y el aromatizante que quiera emplearse y batir hasta blanquear.

2. Mientras se sigue batiendo, añadir los ingredientes líquidos en al menos cuatro veces, procurando no realizar una nueva adición hasta haber incorporado perfectamente la anterior.

3. Tamizar los ingredientes secos sobre la mesa de trabajo y formar una corona.

4. Verter la emulsión en el centro de la corona.

5. Combinar los ingredientes secos con la emulsión con ayuda de una espátula y fresar hasta obtener un bollo liso.

6. Refrigerar cubierto con film.

Ambos métodos de elaboración pueden ser aplicados a las diferentes variedades de masas quebradas, aunque normalmente se aplica el arenado a las masas neutras o de bajo contenido de azúcar y el cremage para las masas más dulces.

Cocción

La cocción de masas quebradas se realiza normalmente en horno a temperatura media o media-baja, es decir, entre 160 y 180°C. Cuando se intenta dorar una masa se realizan las cocciones a temperatura más alta, mientras que cuando no se desea alterar el color se utiliza la opción de temperatura más baja.

Hay un detalle a tener en cuenta al cocinar las masas quebradas y es que al contener gran cantidad de materia grasa estas deben ingresar al horno muy frías, por lo que corresponde darles una refrigeración previa a la cocción. De esta manera, la masa ingresa sólida al horno, recibe un golpe brusco de calor y rápidamente se cocina sin perder la consistencia ni la forma. Caso contrario, con la materia grasa blanda, las masas pueden derretirse antes de cocinarse y así obtener piezas deformes.
Hay un tipo de cocción llamado “a blanco” que se realiza cuando la masa quebrada será base o contención de un relleno húmedo o que no permita hornearse; por lo que debe cocinarse la masa sola. Esta cocción consiste en cubrir el molde con la masa, cubrir la masa con papel aluminio y encima de este colocar porotos o algún otro elemento de peso para evitar que la masa se infle y que los bordes puedan caerse.

A mitad de cocción debe retirarse el aluminio y terminarse la cocción con la masa descubierta.