Confitado en materia grasa

El confitado en materia grasa es una técnica de cocción y de conservación antigua emblemática del sudoeste de Francia. La técnica se realiza con el alimento inmerso o al menos cubierto por una capa de materia grasa, la cual puede ser propia o agregada.

En la gastronomía actual los cocineros del mundo entero confitan prácticamente todo tipo de alimentos, pero hace algunas décadas atrás el término "confit" era más o menos como decir "pierna de pato cocida lentamente en su propia grasa". Esto se debe a que esta carne, rica en grasas, es una de las que mejor se adapta a esta cocción. Hay quienes aseguran que la técnica del confitado en grasa nació de ella.

La temperatura de cocción, además de la grasa y del alimento a tratar tiene fundamental importancia al momento de ejecutar la técnica, ya que esta no debe superar nunca los 80°C si se desea obtener un producto de óptima calidad. Los cocineros solemos decir que mientras más baja sea la temperatura de confitado mejor será el resultado obtenido, pero esto también va ligado a la naturaleza, calidad y volumen de la pieza. Por regla general, los alimentos más tiernos y cocidos en piezas pequeñas pueden tratarse a temperaturas más altas que los alimentos menos tiernos y en piezas de mayor tamaño. Para el confitado también puede aplicarse este principio.