Técnicas

Almíbares

Estas soluciones de agua y azúcar se elaboran llevando a ebullición la mezcla de las mismas. Existen diferentes métodos para medir el punto de los almíbares, aunque lo más común y sencillo en cocina y pastelería es hacerlo por temperatura o consistencia.

Por temperatura, basta con medir los grados centígrados con un termómetro de cocina. El tamaño de la burbuja de ebullición es un buen indicador de la temperatura cuando se ha adquirido experiencia.

Para medir la consistencia, basta con mojar los dedos en agua helada, tomar rápidamente una porción de almíbar y verificar su maleabilidad. Si suena muy arriesgado este método, puede tomarse una gota de almíbar con una cucharita y dejarla caer en agua fría.

Es importante, para evitar la cristalización de los almíbares, no revolver la solución luego del hervor y evitar que el fuego desborde la base del recipiente en que se está elaborando. En caso de comenzar una cristalización en los bordes del recipiente es aconsejable limpiar y eliminar los cristales con un pincel embebido en agua.