Recetario
Lomo de ternera con manteca de cítricos y tian de vegetales al curry ahumado
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Rendimiento: 4 platos
Autor: Germán Alles
Técnicas empleadas:
- Manteca saborizada
- Cocción en grill
- Asado de vegetales en horno
La manteca saborizada
300 gramos de manteca blanda
Raspadura fina de 2 naranjas
Raspadura fina de 2 limones
Sal fina
1 pizca de clavo de olor molido
1 cucharada de ciboulette cicelado finamente
Combinar todos los ingredientes en un bol y mezclar hasta distribuir uniformemente todos los aromas y sabores. Colocar la manteca sobre una lámina de film y enrollar formando un cilindro. Refrigerar para solidificar.
El tian de vegetales
1 cebolla mediana
1 zapallito
1 batata mediana
1 zanahoria chica
1 papa mediana
1 berenjena mediana
1 zuchinni mediano
1 cucharada de curry ahumado
50 ml de aceite de oliva
Sal fina
C/n de aceite de girasol
Cortar la cebolla en pluma y el resto de los vegetales con piel en forma irregular. Colocar la batata, la zanahoria y la papa en placa de horno aceitada. En otra placa, también aceitada, disponer el zapallito, el zuchinni, la cebolla y la berenjena. Hornear a temperatura 200°C hasta lograr el punto de cocción deseado. Retirar, combinar los vegetales en un bol y condimentar con sal, curry ahumado y aceite de oliva.
El lomo
12 medallones de lomo de 80 gramos
Sal fina
Cantidad necesaria de aceite de girasol
Pincelar ligeramente ambas caras de los medallones con aceite y poner a grillar a temperatura alta por un minuto. Voltear y completar la cocción grillando un minuto más. Salar ambas caras y servir inmediatamente.
Emplatado
Con anticipación cortar 12 rodajas de manteca saborizada y reservarlas.
Tener terminado el tian y reservarlo en lugar caliente.
Colocar una ración de tian sobre cada plato y tres medallones de lomo. Sobre cada uno de ellos disponer una rodaja de manteca.
Se puede terminar el plato con mini hojas y algunas gotas de emulsión de zanahoria o con el toque personal deseado.