Confitado en materia grasa

El confitado en materia grasa es un método de cocción a fuego muy suave y prolongado que sirve para conservar y tiernizar alimentos al mismo tiempo que se transforman de manera sutil sus aromas, sabores y texturas.

El confitado en materia grasa es una técnica de cocción y de conservación antigua emblemática del sudoeste de Francia. La técnica se realiza con el alimento inmerso o al menos cubierto por una capa de materia grasa, la cual puede ser propia o agregada.

En la gastronomía actual los cocineros del mundo entero confitan prácticamente todo tipo de alimentos, pero hace algunas décadas atrás el término "confit" era más o menos como decir "pierna de pato cocida lentamente en su propia grasa". Esto se debe a que esta carne, rica en grasas, es una de las que mejor se adapta a esta cocción. Hay quienes aseguran que la técnica del confitado en grasa nació de ella.

La temperatura de cocción, además de la grasa y del alimento a tratar tiene fundamental importancia al momento de ejecutar la técnica, ya que esta no debe superar nunca los 80°C si se desea obtener un producto de óptima calidad. Los cocineros solemos decir que mientras más baja sea la temperatura de confitado mejor será el resultado obtenido, pero esto también va ligado a la naturaleza, calidad y volumen de la pieza. Por regla general, los alimentos más tiernos y cocidos en piezas pequeñas pueden tratarse a temperaturas más altas que los alimentos menos tiernos y en piezas de mayor tamaño. Para el confitado también puede aplicarse este principio.

¿Tendencia, Especialización o Materia Pendiente?

Paula Laztra, cocinera profesional orientada a la pastelería desde sus inicios, nos cuenta sus primeros pasos y algunos pequeños pero muy importantes logros en la Cocina Sin TACC.

Han pasado unos cuantos años pero aún puedo olerlo... Invadiendo los pasillos de mi escuela primaria, anunciándose después del primer timbre, verde y tibio, verde mate cocido y tibio de esperar en la taza. Una rodaja de pan bien gruesa lo acompañaba siempre a su derecha, era la parte mas rica de la dupla desayunadora, estaba fresco, crocante, esponjoso...

El pan siempre ha rondado nuestra vida, no se si existe otro aroma tan cautivante e invencible como el del pan recién horneado (al menos para mí). Cuando aprendí a elaborarlo, jamás pensé que esta mezcla de harina, agua, sal y levadura, tan noble, vivo, alimento base para MUCHOS, pudiera ser “veneno” para ALGUIEN.

Hace un tiempo llegó a mis manos un pedido que detonó mis fuerzas: “... Ayúdeme, es una lucha con mi hijo de casi 4 años, sacarle el pan de harina”. Para cualquiera que se haya detenido a ver la carita de un niño comiendo pan con dulce de leche este pedido puede ser desgarrador.

La intolerancia permanente al gluten es la enfermedad intestinal crónica mas frecuente en la Argentina, estamos hablando de Celiaquía, y hoy afecta a 1 de cada 100 personas en nuestro país. Se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.

Me encontré frente a una necesidad real, mas una disputa entre lo aprendido y lo desconocido. Como estudiante de gastronomía, pasé horas comprendiendo el funcionamiento de esta proteína, explorando su poder elástico, caí, literalmente en su RED, activé y desarrollé el gluten hasta ver esa malla sostenida capaz de darme la miga mas alveolada o una lámina fina como hoja de papel para el mejor strudel... ¿Y ahora? ¿Qué hago con vos, gluten?... NADA.

Así comenzó mi exploración en un terreno poco recorrido y al que se enfrentan muchas madres con menos herramientas (o ninguna) de las que tiene un cocinero. La Alta Cocina ha dejado poco espacio para temas como este; libros, revistas, sitios web, blogs, autores-cocineros mediáticos llenan la oferta para el ojo culinario que no se cansa de ver, pero “la ruta del celíaco” siempre queda pendiente.

El error, sumado al desperdicio de materia prima atentan sin cesar la búsqueda de buenos resultados, el tacho de basura parece estar a la espera de equivocación mientras el bolsillo llora, un kilo de harina libre de gluten tiene un valor promedio que supera el 300% del valor de una harina de trigo, aún con el aumento que ésta ha experimentado en los últimos meses, claro, el rendimiento es el mismo...

Como me dijo una mamá de la Asociación Celíaca de mi ciudad, es necesario sacarse el chip de lo sabido y completar con nuevos datos. Es que aquí, la levadura extraña a su fiel amigo, el gas carbónico se escapa, las masas quebradas pueden amasarse sin rastros de friabilidad dañada, los almidones pasaron a ser protagonistas y quieren (y pueden!) hojaldrar, los conceptos se amplían... Nadie te habla de gluten y contaminación cruzada, las buenas prácticas de manofactura tenían un capítulo extra que nunca mencionaron los profesores de Seguridad e Higiene.

Esta es una tarea que no sabe de cansancio, queda mucho por descubrir, por entregarle al ser celíaco, de manera que le devolvamos la capacidad de asombrarse con alimentos pasados a la historia para ellos... Quienes no padecemos la enfermedad estamos lejos de imaginar que una mujer de 37 años se encuentra depresiva porque ya no puede compartir el mate y las facturas de los sábados con amigas. Si bien existe una predisposición genética, la celiaquía puede despertar en cualquier momento de la vida, alguien no afectado en el presente puede convertirse en uno el día de mañana.

He tenido que dejar mis preparaciones conocidas, cambiar el espacio de elaboración, tratar de llenar la estantería con esas indomables harinas Sin Tacc, adiestrar el ojo para salir en búsqueda de productos aptos y distinguir su logo a la distancia. Trataré de sumar, de seguir explorando, descifrando los enigmas de un nuevo aliado que tiene nombre de golosina... Pero es imposibe de encontrar en un kiosco, ”chicle de mandioca”, lo has probado?... Nada mas alejado del glamour y lo gourmet, últimamente hemos charlado largo y tendido, a solas, porque no le gusta que lo miren mucho, creo que en breve me dejará contar sus secretos.

Paula Laztra

Aprendizaje

Dicen por ahí, que la experiencia no te la quita nadie, como si se tratara de el bien más valioso e inalcanzable, humildemente, pienso que es el aprendizaje lo que nadie debiera quitarnos, incluído el que las experiencias dejan.

Existen maestros o profesores, porque hay alumnos que aprenden, asimilan, incorporan y practican. Si bien la vida misma es maestra (o debería serlo) me refiero en este caso a lo académico- laboral.

Tuve una corta enseñanza gastronómica respecto a otras personas, pero hay dos cosas importantísimas que aquellos años me dejaron como aprendizaje:

1ª El valor de la Motivación: Yo venía saliendo de uno de esos golpes duros que te da la vida, viviendo en una ciudad nueva, de pocos amigos y sumado a ésto, muchos años alejada del estudio. Así me encontraba ese primer día de clases, sentada frente a un pizarrón que anunciaba “ Métodos de cocción”..............creo que en el silencio reinante de aquel salón, todos hubiéramos preferido leer “Bifecitos a la criolla” esperando que nos pasen la receta y ¡manos a la obra!.Sin embargo, lo anunciado se cumplió, el profesor dio su clase teórica y poco tiempo pasamos en la cocina; además de esto, antes de retirarnos se escuchó: “...para la próxima repasen lo que vimos hoy y lean la unidad que sigue..”

Mi Cocina está en la web!

Después de muchas idas y vueltas, después de probar formatos y contenidos, y después de varias frustraciones, impulsado nuevamente por las ganas de seguir investigando y de compartir... VOLVIMOS! Falta mucho por hacer, pero no aguantaba más las ganas de mandar al cyber espacio lo poco que hay. Los invito a sumarse y la presento en sociedad:

Durante mis primeros años de cocina me interesé mucho por aprender lo que estaba escrito… Y ahora que lo escribo me doy cuenta que aun sigo haciéndolo. Pero me refiero a que trataba de aprender cuáles eran las maneras correctas de hacer las cosas casi sin pensar en los resultados, sino que lo importante era hacerlas de la manera en que debían hacerse.

La cocina evoluciona, cambia, cumple ciclos y siempre vuelve a algún inicio, siempre; y lo que quedan son antecedentes importantes de conocer y comprender para luego experimentar. Aprovechar lo que otros han descubierto es la manera más fácil de ganar tiempo en el aprendizaje. Transmitir conocimientos es como pasar una posta en una carrera.

Sigo leyendo mucho e investigando continuamente, y tengo algunos libros de cabecera como el Larousse Gastronomique o algunos de la colección de Los Grandes Libros de Editorial Everest entre otros que consulto muy a menudo. Me sirven para aclarar dudas o para arrancar desde las bases cuando me encuentro con algo desconocido en mi cocina. Sino suelo consultar a algún colega con experiencia, pero tarde o temprano, cuando voy viendo cómo proceder empiezo a darle mi toque personal hasta convertirlo en mi propia manera de hacerlo.  Así funcionamos los cocineros que vamos un poquito más allá de lo que dicen los libros, los mitos o el saber popular.

Cuando estudiaba, y sobre todo durante el segundo y el tercer año de la carrera, vivimos en casa el peor pasar económico de mi vida y de la de mi familia, por lo que no había manera de sostener la situación más que con apoyo moral para no abandonar la escuela. Comía y pagaba la cuota como y cuando  podía. Hacía alcanzar el dinero que me daban mis padres y algo que juntaba yo trabajando por mi cuenta pero aun así no llegaba, no alcanzaba, lejísimos estaba hasta de fotocopiar un libro de técnicas culinarias que me fascinaba: La Guía Completa de las Técnicas Culinarias de Le Cordon Bleu; era fabuloso. Hojearlo llegaba a resultarme hasta desesperante porque quería verlo  y leerlo todo a la vez.  Era como una de esas cosas que uno cree que puede satisfacerlo todo. Tener ese libro era más o menos como no necesitar más libros por el resto de mi vida, ni profesores ni nada; ahí estaba todo lo que quería aprender.

El libro lo postergué más de lo pensado. Al finalizar mis estudios me fui a Canadá y estuve más o menos dos años y medio fuera del país. En ese tiempo ocurrió la debacle del 2001 y todo lo que ya sabemos… Cuando volví tenía dinero para comprarlo pero ya no entraba más al país porque era importado. Después de algunos años de buscarlo, de tenerlo prestado en casa y de haberlo ya bajado por internet volví a verlo en una librería. Era el momento de hacerlo mío. Lo agarré, lo hojee una vez más y le dije a mi esposa que era un lindo libro para tenerlo, pero que ya no me servía de mucho, que todo lo que estaba ahí ya lo había aprendido y hasta lo había adaptado a mis gustos.

Esta es Mi Cocina, mi estilo, mi manera de hacer las cosas; el fruto de casi 15 años de trabajo en cocina. De pruebas, de errores, de aciertos, de alegrías, de tristezas, de fracasos, de triunfos y de todas aquellas viviencias que se experimentan cuando se hace algo con verdadera pasión.

Es mi deseo poder aportar a quién lo necesite aquella ayuda que necesité en mis épocas de estudiante y se me hizo tan difícil conseguir.

Bienvenidos.

                                                                                            Germán